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Un secteur rongé par l’informel

Publié le 31/08/2017, par dans Non classé.

Quatre jours dans la semaine, Saïd écume les plus gros marchés à bestiaux du pays. Le samedi il est à Bouira, le dimanche à El Eulma, le mercredi à Bouktob, dans la wilaya de Naâma et le vendredi à Oued Souf.
En général, il part la veille dans sa voiture personnelle et passe la nuit dans un hôtel pour être sur place à l’aube, à l’heure où s’ouvre le marché. Ses chauffeurs et ses équipes d’employés arrivent dans les camions qui servent au transport des bêtes qu’il va acquérir. Des trois jours qui restent de la semaine, il va en consacrer deux aux marchés à ovins et la dernière pour un repos bien mérité.

Ainsi, la semaine est toujours bien remplie. Héritier d’une lignée de bouchers kabyles qui a embrassé le métier dans les années 1700, ce trentenaire jovial est aujourd’hui à la tête de l’un des plus importants abattoirs privés du pays. La discrétion dans les milieux des maquignons, de la filière de la viande rouge étant légendaire, nous nous contenterons de le désigner par le prénom fictif de Saïd de manière confortablement anonyme.

« Dans le passé, mes ancêtres se rendaient dans les marchés de la région à pied. En ce temps-là, on faisait seulement de l’ovin. Puis mon père a un jour lancé sa propre boucherie et on s’est agrandi petit à petit. Avec l’arrivée des grandes usines, des entreprises étatiques, des lycées, des cantines de l’armée à partir de la fin des années 1970, le marché de la viande rouge a carrément explosé», explique Saïd. L’élévation du niveau de vie des Algériens a fait aussi que la viande, jadis produit de luxe réservé aux riches, est devenue accessible à de larges couches de la société. Les nouvelles habitudes alimentaires ont fait le reste.

La viande rouge n’a aucune traçabilité

Aujourd’hui, l’Algérien mange de la viande assez régulièrement. Les boucheries sont presque aussi nombreuses que les pharmacies. Toutefois, la viande rouge n’a aucune traçabilité. Quand vous achetez un morceau de viande chez votre boucher, vous n’avez aucun moyen de savoir ce qui exactement va se mijoter dans votre marmite, encore moins de remonter la filière qui l’a produite jusqu’à l’éleveur qui a fourni votre morceau de veau ou de vache laitière réformée. A force de sérieux et de professionnalisme dans le travail, la famille de Saïd a réussi à s’emparer d’une partie des commandes de Sonatrach durant la deuxième moitié des années 1990. La famille ne s’est pas contentée d’acheter et de vendre du bétail, elle a investi dans un grand abattoir et dans une flotte de camions frigorifiques pour l’acheminement et la livraison de la viande vers ses clients.

Son abattoir est implanté dans la vallée de la Soummam et il lui faut aujourd’hui une moyenne mensuelle de 300 têtes de bovins et près de 2000 têtes d’ovins. De quoi approvisionner ses clients disséminés aux quatre coins du pays : cités universitaires, divers établissements scolaires, grandes entreprises et des sociétés catering installées au Sud. Un immense marché de plusieurs centaines de tonnes de viande fraîche qui fait de sa société l’un des plus gros opérateurs du secteur. S’il y a donc quelqu’un qui connaît le marché de la viande fraîche en Algérie, c’est bien Saïd. Pour comprendre la filière à sa source, nous l’avons accompagné dans l’un des plus grands marchés à bestiaux du pays, celui d’El Eulma.

Se retrouver aux premières lueurs de l’aube au milieu d’un peuple de maquignons vêtus de djellabas et armés de gros bâtons, à patauger dans la boue, la pisse et le fumier au milieu de « monstres» pesant des tonnes est une expérience très « border-line» quand on n’est pas vraiment préparé à l’affronter. Il suffit d’une petite ruade, d’un gros charolais qui s’énerve ou qui fait un mouvement brusque et on peut se retrouver écrasé contre une barrière métallique ou contre un autre bœuf comme une viande trop cuite.

Les bêtes sont attachées et alignées les unes contre les autres sur des centaines de mètres face à des barrières métalliques. Visiblement stressées, il leur arrive fréquemment de ruer dangereusement. Je comprends alors pourquoi tous les maquignons portent de gros « metrags» à la main. Un coup bien ajusté sur les naseaux de la bête et elle retrouve son calme. Un autre coup sur la croupe évite au gigantesque postérieur d’un taureau de vous aplatir contre son jumeau. Traditionnellement, depuis toujours, ce gros bâton a aussi une autre mission. Quand un voleur est pris la main dans le sac, il subit aussitôt une volée de bois vert. Il est roué de coups quelque fois jusqu’à ce que mort s’en suive.

Jaugés d’un seul coup d’œil

Les maquignons circulent dans les étroites allées, se frayant un passage entre des groupes de bœufs et de veaux, se faufilant entre les bêtes pour les jauger de l’œil, les soupeser du regard ou les toucher d’une main experte qui évalue instantanément. D’un seul coup d’œil, Said vous donne le poids d’une bête avec une marge d’erreur de 3 à 5 kilos. Guère plus. « Tenez, vous voyez celui-là. Eh bien, il pèse entre 380 et 385 kilos net. Je le sais d’expérience» dit-il. Ainsi, quand il pose son regard sur un bœuf, il sait exactement ce qu’il peut en tirer. Le logiciel qu’il a dans la tête lui permet de découper et d’emballer en morceaux la bête qu’il a sous les yeux : abats, steak, côtes, entrecôtes, filet, etc.

Ainsi, le prix du kilo de viande sur pied oscille entre 740 et 750 DA, explique Saïd. A ce prix de base, il faut ajouter les frais de transport et ceux de l’abattage.

C’est ainsi que le prix de la viande au détail tourne autour de 900 DA le kilo.
L’une des caractéristiques de ce marché à bestiaux est qu’il s’agit d’un milieu où tout le monde se connaît. Du moins pour les gros opérateurs. « Ici, si on ne vous connaît pas, on ne vous vend pas. C’est aussi simple que ça», prévient Saïd.

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