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Les truffes font leur apparition sur les étals

Publié le 02/01/2016, par dans Non classé.

Les truffes locales sont de différents calibres, qui vont de la forme d’une mandarine à celle d’une grosse orange.
Elles sont là, en très petites quantités, mais à très gros prix. Elles, ce sont les truffes du désert, communément appelées terfess, proposées, en fonction de leur calibre et de leur couleur, entre 3000 et 4500 DA le kg, soit bien plus chères que les viandes rouges. Compte tenu du prix bien rébarbatif et à défaut de pouvoir s’en acheter, beaucoup se prennent en selfies avec. « Celles- ci proviennent des grandes étendues de Béchar, entre Beni Abbès et Taghit. Celles de la wilaya de Ghardaïa n’ont pas encore fait leur apparition.

L’absence de pluviométrie retarde leur éclosion», nous apprend un vendeur étalant sa précieuse marchandise sur le bas du trottoir, sur la grande avenue du 1er Novembre à Theniet El Makhzen. Champignon souterrain de la famille des ascomycètes, aux différentes formes irrégulièrement rondes, appelé localement terfess, et prospérant généralement à la faveur des pluies (leur abondance reste tributaire de celle des pluies), les truffes se repèrent enfouies dans des sols argileux, notamment dans les vastes étendues que sont les Hamadas de Seb Seb, Mansourah, Guerrara, Metlili, Zelfana et El Menéa.

Couleurs du terroir

Oscillant entre les couleurs, noire, marron et blanche, chacune avec sa saveur et son goût propre, les truffes locales sont de différents calibres qui vont de la forme d’une mandarine à celle d’une grosse orange. Ainsi, et en raison de son goût assez prononcé, la truffe noire (de petite taille) se déguste sans assaisonnement après l’avoir juste fait bouillir dans de l’eau salée pour en éliminer les grains de sable qui s’y collent à sa peau.

Aux saveurs, dit-on, fugitives et un peu plus grosse que la noix, la truffe blanche est généralement utilisée soit pour garnir une bonne pizza, soit et surtout pour en concocter un succulent sauté de champignon agrémenté de « D’han». Et enfin, nous avons celle à la couleur ocre, dont le parfum et la saveur titillent de loin bien des narines, utilisée localement par les maîtresses de maison comme condiment traditionnel, notamment pour les plats maison à base de pâtes, qui le conserveraient pour une longue période après l’avoir finement découpée en rondelles, salée et séchée au soleil.

Don du ciel, les truffes sont « cueillies» généralement à mains nues au petit matin, ou juste avant le coucher du soleil, par des « fouineurs» aux yeux de lynx qui les repèrent en se fiant aux craquelures du sol, trahissant le gîte d’une truffe au-dessous de la terre. Tubercule très prisé dans l’art culinaire des Hauts-Plateaux et du Sud du pays, le terfess est un aliment à haute valeur nutritive, contenant du sodium, du potassium, du phosphore, du chlore, du calcium, du soufre, du fer et des protides ; il lui est par ailleurs attribué, sans toutefois que cela soit scientifiquement prouvé, des vertus tant thérapeutiques qu’aphrodisiaques. « J’attends que les prix baissent pour en acheter, j’en ai l’eau à la bouche rien qu’en les regardant. En manger, ou plutôt en déguster, reste un véritable plaisir pour le palais», nous murmure malicieusement une dame cadre dans une institution financière locale, rencontrée en face d’un monticule de truffes, les dévorant des yeux…

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