formats

Huile d’olive : Un savoir-faire prisé à Bouira

Publié le 27/01/2017, par dans Non classé.

Sa couleur dorée, son bouquet aromatisé, sa texture savoureuse…l’huile d’olive est sans doute l’agrément suprême qui rehausse nos plats ! A Bouira, l’huilerie Aïnouche, entièrement moderne, offre au palais le moins expérimenté mille saveurs. Visite guidée dans une tradition encore vivante.
Presque tout le monde ignore à quoi ressemble une huilerie traditionnelle ou moderne. L’idée demeure floue et rustique. Quelques souvenirs, ça et là, rapportés dans des livres ou des articles, mais au final peu d’éléments nous renseignent. Ce n’est que récemment que certaines exploitations oléicoles ont opté pour un système moderne afin d’extraire une huile savoureuse qui accompagnera tous nos repas. A Taourith N’Amar, commune d’El Asnam (à 13 km de Bouira), l’huile d’olive est une affaire sérieuse pour nombre d’exploitants. Il y a près de sept ans, Aïssa Aïnouche s’est lancé un défi en mettant sur pied sa propre exploitation.

Quelques pieds d’oliviers qui ont donné un bon produit qui s’améliore au fil des ans. Le propriétaire le commercialise lui-même par vente directe, une manière de protéger son produit des malversations, assez communes dans le domaine. « Je suis forestier de métier, j’ai exercé pendant 29 ans dans ce domaine. Toutefois, travailler dans ce secteur a toujours été un souhait.

Quand il y a eu des subventions de l’Etat, j’ai saisi l’occasion pour faire mes preuves», raconte Aïssa Aïnouche, exploitant agricole qui s’est spécialisé dans le secteur oléicole. « Cette huilerie, contrairement aux autres, n’est pas un héritage de ma famille. Au commencement, je n’avais que quatorze oliviers, aujourd’hui j’en ai plus de 400», dit-il fièrement.

Aventure

Des dizaines de sacs d’olives sont entreposés dans cette fabrique « d’or vert».les employés s’affairent à mettre les olives dans le bac central, qui les aspire vers une trieuse. Les olives sont débarrassées de leurs feuilles afin de préserver l’arôme du fruit, puis passent dans une laveuse et une broyeuse.

Le processus est mécanisé et permet de garantir la qualité de l’huile. Tout est fait minutieusement. Hakim, le technicien et cousin du propriétaire, supervise chaque opération et vérifie les actions de ses camarades. L’attention n’est relâchée à aucun moment, même quand une tempête de neige sévit sur la région et bloque les routes, le travail se poursuit machinalement pour tous. Pour arriver à un produit de bonne qualité, Aïssa Aïnouche s’est procuré un matériel sophistiqué qui agit sur toutes les étapes de l’extraction de l’huile d’olive.

Très vite, ses cousins le rejoignent pour le soutenir dans ce projet laborieux. Une véritable aventure que Aïssa compte mener avec enthousiasme et optimisme. « Dans le cadre de mon travail de forestier, j’ai contribué à la plantation d’oliviers, ce qui a fait germer l’idée de devenir oléiculteur», dit-il en rappelant que cette année il a engagé quatre employés. « Quand j’ai débuté, je récoltais presque 1500 litres. Aujourd’hui, j’en produis beaucoup plus, mais je ne suis pas encore parvenu à atteindre mon chiffre.»

Volonté

Bouira est connue pour être une ville fortement productive en huile d’olive. Selon la direction des services agricoles (DSA), la production de la wilaya est estimée à 7 millions de litres d’huile d’olive au terme de la saison en cours (2016-2017). Une estimation satisfaisante, mais pas assez, selon les experts. Dans la wilaya de Bouira, il y a des huileries traditionnelles toujours en activité qui n’ont pas encore choisi des procédés modernes.

Il faut savoir que le matériel est coûteux ; et sans subvention, rares sont les exploitants qui choisissent ce procédé. La plupart des machines sont importées d’Europe. « Le souci majeur avec les machines est la cherté et l’indisponibilité des pièces», explique Aïssa Aïnouche. « Il faut toujours avoir un plan B pour s’en sortir. Quand la machine agonise, on se débrouille ! Outre les machines, il faut reconnaître que le système bancaire tel qu’il est n’aide pas les agriculteurs. Ce secteur est porteur, il doit être soutenu avec une véritable volonté», souligne-t-il.

L’enthousiasme de l’exploitant l’amène à expérimenter sa récolte et avoue que contrairement à ce que disent certains médias, il est toujours possible de récolter les olives en décembre. « Chez nous, il y a plusieurs variétés d’olives, nous pouvons en cueillir même en décembre. Certains entendent à la radio qu’il faut faire la cueillette en évitant de dépasser le mois de novembre de peur que les olives ne deviennent amères. C’est faux, on peut le faire jusqu’au mois de décembre ! La qualité et la quantité demeurent intactes et le rendement est plus que satisfaisant.»

Initiatives

Cette année, la sécheresse a frappé et a perduré dans certaines régions, ce qui a influé sur le processus de maturation des olives. Des agriculteurs de Bouira ont observé des parasites qui ont contribué à la chute du fruit avant maturation et les conditions climatiques n’ont pas aidé car n’étant pas idéales. Pourtant, dans le secteur oléicole, les subventions ne sont pas « automatiques», regrettent de nombreux oléiculteurs. « Toutes les initiatives sont les bienvenues pour nous aider.

Le système de coopérative est une bonne chose, puisque dans ce domaine il n’y a pas une importante mobilisation, tout est à faire», suggère Aïnouche. Ce dernier déplore que la commercialisation de l’huile d’olive ne soit pas organisée. « Le marché de la vente n’est pas organisé. Quand on produit plus de 2000 litres, vers qui doit-on se tourner ? Qui fournir ? On doit chercher nos propres clients, soit dans la restauration, soit des particuliers.»

La spéculation du prix de l’huile d’olive est également une affaire qu’il serait judicieux de contrôler, afin d’éviter au consommateur de mauvaises surprises. Si l’huile d’olive se vend 650 DA et plus, Aïnouche propose à ses clients et ses visiteurs une huile fraîche à 600 DA le litre. « C’est un secteur qui est très difficile. Mais la difficulté réside aussi dans le regard qu’on porte sur le fellah, c’est-à-dire un certain mépris à l’égard de l’agriculteur. Le regard doit changer. Pourtant c’est un métier noble !» conclut-il. Lire la suite

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Home Non classé Huile d’olive : Un savoir-faire prisé à Bouira
Facebook Twitter Gplus RSS
© Radio Dzair